A Picanha é um corte bovino nobre retirado da parte traseira do boi, acima do alcatra. Tem um formato triangular e uma capa de gordura característica que garante sabor e suculência. Seu peso varia entre 1 a 1.3 Kg dependendo da raça e tamanho o animal abatido.
Caso compre peças embaladas a vácuo é bastante comum apresentarem pesos acima do descrito. Para separar a verdadeira picanha do coxão duro basta contar 3 veias a partir da parte mais fina.
No Brasil as raças mais comumente disponíveis são:
- Nelore (origem indiana): a mais comum no Brasil, a picanha possui uma boa camada de gordura, é uma carne mais firme com fibras mais longas e baixo marmoreio (gordura entremeada)
- Angus (origem britânica): bastante comum no Brasil e no mundo, ela fornece uma picanha relativamente menor que a Nelore e com capa mais fina de gordura mas o seu marmoreio é maior deixando a carne mais macia e suculenta. Seu sabor mais amanteigado e intenso também é uma característica.
- Hereford (origem inglesa): alguns frigoríficos no Brasil usam cortes dessa raça para picanhas premium, ela se encaixa na faixa entre a Nelore e Angus em relação a marmoreiro, maciez e suculência.
- Wagyu (origem japonesa): utilizada para cortes de picanha de altissimo custo, girando em torno de 10x o valor de uma nelore por exemplo. Possui altíssimo marmoreio, carne muito macia e suculenta que literalmente desmancha na boca. A capa de gordura é fina pelo motivo de estar entremeada na carne.
Como cortar picanha para churrasco?
- Bife de Tira: é um corte em 3 ou 4 tiras no comprimento seguindo a fibra da carne, corte com 4 a 5 cm (3 dedos). Após grelhada ela é cortada contra a fibra para garantir a maciez e suculência.
- Bife em Fatias: corte contra a fibra bifes com espessura de 3 a 5 cm (2 a 3 dedos).
- Espeto Churrascaria: corte contra a fibra com 7 cm (4 dedos), passe pelo espeto formando um C, dessa forma basta cortar lascas laterais de acordo com o ponto de preferência. Corte bastante prático para agradar aos diferentes gostos dos convidados.
Dica do Churrasqueiro: Eu particularmente gosto de selar ela inteira iniciando com a gordura para baixo, deixando bem dourado, controlando o fogo (vai criar labaredas). Viro, selo outro lado e após alguns minutos descansando, corto no padrão de tira ou fatias descrito abaixo. O fogo alto controlado acrescenta muito sabor ao churrasco.
Tempero para sua Picanha:
- Se for usar sal grosso crie uma camada pouco antes (1 minuto) ou no momento de colocar na grelha (não esquecer dos 2 lados). Após perceber que o sal começou a derreter recomendo dar umas batidas no bife para tirar o excesso e deixar o sabor natural da carne prevalecer.
- Se for usar sal mais fino, como o de parrilha, pode salpicar após fatiar o bife, apenas cuidado pois dessa forma é mais fácil errar na quantidade e deixar seu churrasco salgado.
- Pimenta do Reino moida na hora funciona como um histórico realçador de sabor. Estudos recentes também indicam que ajuda na digestão.
- Após assado e fatiado pode servir com uma manteiga de ervas ou molho chimichurri.
Assando os diferentes cortes e pontos
O fogo ideal para grelhar cortes de picanha é o médio / alto, entre 200° a 250° Celsius, evitar chamas altas por muito tempo para não queimar externamente a carne antes de atingir a temperatura interna ideal.
Para conferir a temperatura antes de iniciar seu churrasco você pode usar um termômetro infravermelho e direcionar para a grelha. A temperatura no carvão em brasa é bem mais alta medindo cerca de 400° Celsius.
Teste manual de temperatura. Posicione a mão a 5cm da grelha e conte até 5 segundos. Se não conseguir mais manter a mão a temperatura esta boa para iniciar.
Como existem muitas variáveis a considerar em relação a temperatura do fogo, distância de grelha e espessura dos cortes, a forma mais fácil de acertar o ponto da carne é medindo sua temperatura interna com um termômetro culinário de haste.
Pontos e temperaturas:
- Mal passada / Selada = 52° a 58° Celsius
- Ao ponto para mal = 58° a 60° Celsius
- Ao ponto = 60° a 65° Celsius
- Ao ponto para bem = 65° a 69° Celsius
- Bem passada = acima de 69° Celsius
Selar cada bife na parte mais quente da grelha por cerca de 2min de cada lado e depois em uma parte pouco mais fria aguarde chegar no ponto pretendido. Caso tenha cortado os bifes e tiras antes de selar ela inteira não esqueça de dourar a gordura também.
Dica do churrasqueiro: controle o fogo e mantenha a atenção, carnes com capa de gordura costumam criar labaredas facilmente. Afaste seus bifes do fogo alto até que volte a estabilizar a brasa. Não jogue água sobre o carvão ou carnes. Pode usar uma pedra de gelo sobre a grelha para ajudar a controlar o fogo mais facilmente.
Curiosidades sobre a picanha no mundo
No Brasil a picanha é um dos cortes mais valorizados e tradicionais em todo churrasco mas em outros paises não é bem assim.
Na Alemanhã e França por exemplo é um corte inferior (corte de segunda), é utilizado sem a capa de gordura em ensopados e sopas. Nunca grelhada.
Nos Estados Unidos não existe com o nome picanha nos mercados, usam os nomes de “rump cap”, “sirloin cap” ou “culotte steak”. Normalme usam para assados de forno ou mesmo para carne moída. Como o churrasco brasileiro tem popularizado bastante, começam a surgir churrascarias estilo “Brazilian BBQ”